Existem muitas opções de farinhas sem glúten que podem ser consumidas com total segurança, para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade não celíaca ao glúten. É possível fazer ou comprar farinha de amêndoas, castanhas e até batatas, além de vários outros diferentes tipos de grãos. Mas como usar farinhas sem glúten em suas receitas?
As farinhas alternativas podem diferir enormemente no peso, absorção, amido, proteínas e fibras, o que faz uma enorme diferença na preparação. Uma xícara de farinha de aveia, por exemplo, pesa cerca de 20 gramas a menos que uma xícara de farinha de amêndoas, portanto, trocar uma pela outra seria um erro.
Primeiro, vamos aprender a misturar. Normalmente é melhor usar um mix de farinhas.
Uma mistura fácil é: 2 partes de Mistura de Farinha Sem Glúten (arroz, batata, tapioca, milho etc.), 1 parte de aveia ou farinha de aveia e 1 parte de farinha de amêndoas. Essa combinação ajuda a criar uma massa leve, macia e com sabor agradável, especialmente panquecas e pães.
FARINHA DE AMÊNDOAS
Moída a partir de nozes cruas, é rica em proteína, vitaminas, cálcio, fibra e gorduras, tornando-a a mais nutritiva de todas. Ela produz cores suaves, leves e seu alto teor proteico substitui facilmente as proteínas deficientes no cozimento sem glúten. Ela combina bem com frutas cítricas e chocolate. Se a receita não exigir especificamente amêndoa, faça uma mistura de 70% de farinha de amêndoas e 30% arroz, ou 40% amêndoas, 30% arroz e 30% aveia.
Dica: guarde a farinha de amêndoa na geladeira.
FARINHA DE AVEIA
É a mais próxima da farinha de trigo comum, com uma textura macia, fácil de trabalhar e um sabor semelhante à farinha de trigo integral. Além disso, é rica em fibras e contém proteína vegetal chamada globulina, que imita o papel que o glúten desempenha na farinha comum, criando uma massa leve e macia.
A farinha de aveia funciona bem em receitas que exigem sabor suave e levemente adocicado. Evite adicionar muitos ingredientes pesados e pegajosos como bananas. Adicione um agente de fermentação, como fermento em pó, para que a preparação cresça e produza uma textura crocante.
Dica: misture com farinha de milho e farinha de arroz para substituir farinha de uso geral. Ex. 40% aveia, 30% arroz e 30% milho.
FARINHA DE COCO
A farinha de coco é muito densa, feita com carne de coco seca. Normalmente não substitui bem em receitas usando uma proporção de 1:1, e quase sempre se beneficia de ter um ovo na mistura. É rico em fibras e mais absorvente do que a maioria das outras misturas. Funciona bem em receitas que usam ovos, como panquecas de ovo e banana.
FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
A farinha de arroz integral é ótima para misturas em geral, mas não é indicada para substituir farinhas tradicionais na proporção 1:1, mas funciona muito bem quando misturada com outras farinhas sem glúten como aveia e amêndoas.
Já a farinha de arroz branco é mais clara que a integral, mas também não é indicada para substituir farinhas tradicionais na proporção 1:1 nas receitas. O ideal é fazer uma mistura com outras farinhas sem glúten.
Dica: pode ser usada como espessante.
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